冷鲜条件下白鸡与黄鸡肉质变化规律及对比

• 作者: 张成先 张雷 楼立峰 王欢欢 章学东 陈美玲
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡肉 冷鲜 肉品质 TPA
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 技术顾问
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: S831
• 字数: 3739字
• 语种: 中文

摘要

为探讨冷鲜鸡肉品质变化规律,选择42日龄快大型AA肉鸡(文中简称“白鸡”)与126日龄优质型梅岭土鸡(文中简称“黄鸡”)各72只,宰后于0～4℃冷鲜保藏,并于贮藏第0～5 d分别采样测定鸡胸肉的pH值、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值、肌苷酸等理化指标.结果发现,随着贮藏时间的延长,冷鲜鸡的pH值、挥发性盐基氮呈上升趋势,剪切力降低.0～4℃冷鲜保藏5d,鸡肉品质逐渐下降,但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内;真空包装的保鲜效果更理想.优质黄鸡相对于白鸡而言,某些指标表现出耐贮藏的特性,但其剪切力、肌苷酸含量等特色值下降较快,为此应及早销售以体现其肉质风味优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雷		24	149	5.0	12.0
2	章学东		58	244	7.0	14.0
3	王欢欢		31	48	4.0	6.0
4	陈美玲		3	12	2.0	3.0
5	楼立峰		61	139	7.0	10.0