热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李继昊 王虎虎 秦岳 邵良婷
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 黄羽肉鸡 热鲜肉 冷鲜肉 风味前体物质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 824-830
• 页数: 7页
• 字数: 5618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.04.0824

摘要

为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量.结果 表明,热鲜1h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P＜0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异.热鲜2h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g-1,且显著高于热鲜1h和2h组(P＜0.05).热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度.综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性.本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	469	8958	47.0	64.0
2	王虎虎	南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	21	131	7.0	11.0
3	李继昊	南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	3	1	1.0	1.0
4	邵良婷	南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	1	0	0.0	0.0
5	秦岳	南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	1	0	0.0	0.0