不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

• 作者: 唐修君 唐梦君 张静 杨星星 樊艳凤 王珏 葛庆联 贾晓旭 陈大伟 高玉时
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 肌苷酸 冷藏 冷冻 变化规律
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 266-270
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.046

摘要

为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量.结果 显示:冷藏第2d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4h的66％和45％.Hx含量在第2d和第5d极显著增加,分别为屠宰后4h的2.6倍和4.6倍.HxR含量第4d达到最大值,之后快速下降.IMPc含量从第5d开始降解趋势明显.冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大.IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4h的65％、41％和6％,冷冻1个月到4个月之间变化不大.Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高.IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4h的84％和42％.因此,建议鸡肉4℃冷藏保存时货架期4d为宜;-20℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月.