添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

• 作者: 夏列 张大磊 栗俊广 程伟伟 蒋爱民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 质构 色泽 氧化稳定性 发酵剂
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 176-180,187
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.027

摘要

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响.研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量.与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分.因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室	104	942	19.0	25.0
2	程伟伟	华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室	8	45	4.0	6.0
3	张大磊	华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室	5	37	3.0	5.0
4	栗俊广	华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室	4	15	2.0	3.0
6	夏列		1	6	1.0	1.0