养殖大黄鱼和野生大黄鱼特征滋味物质的分析与比较

• 作者: 戴志远 王宏海 王雪锋 翁丽萍 赵芸
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大黄鱼 特征滋味 减缺试验 电子舌
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 254-261
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.04.034

摘要

在养殖大黄鱼和野生大黄鱼滋味物质系统分析的基础上,通过减缺试验和添加试验,采用三点感官评价法对其滋味物质进行比较研究,确定了养殖大黄鱼的特征滋味物质为Glu,Ala,Lys,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,Cl-和甘氨酸甜菜碱,野生大黄鱼的特征滋味物质为Ser,Pro,Lys,Glu,Gly,Arg,Cys,AMP,IMP,TMAO,K+,Na+,C1-和甘氨酸甜菜碱.通过感官评价和电子舌分析,评价人工合成主体风味液、人工合成完全风味液和天然抽提液之间的差异.研究结果表明:养殖大黄鱼和野生大黄鱼的人工合成主体风味液都能很好地再现各自提取液的风味,验证了特征滋味物质研究的可信性,为大黄鱼及其加工品风味的改善提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	赵芸	杭州市农业科学研究院实验中心	65	307	10.0	15.0
4	王雪锋		40	231	9.0	14.0
5	翁丽萍	杭州市农业科学研究院实验中心	18	55	4.0	7.0