鲜湿面抗老化剂复配工艺优化及老化动力学

• 作者: 周文化 肖东 邓航 黄阳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 硬度 优化 动力学 鲜湿面 老化
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 261-268
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.035

摘要

鲜湿面货架期内硬化主要与淀粉老化密切相关，为抑制鲜湿面老化，该研究以瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠、水溶性大豆多糖、β-环糊精进行复配，以硬度值为指标，应用响应面进行优化，并通过差示量热扫描仪（differential scanning calorimeter，DSC）研究最佳条件下鲜湿面淀粉的热力学参数及建立老化动力学方程。结果表明：回归得到的二次多项式模型极显著（P<0.0001），且模型校正决定系数为0.8598，相关系数为0.9389，当瓜尔豆胶添加量为0.4%，硬脂酰乳酸钠添加量为0.22%，水溶性大豆多糖添加量为0.18%，β-环糊精添加量为0.15%时，预测得出的鲜湿面硬度值为48.66 N，验证试验得到的鲜湿面的硬度值为41.01 N；最优条件下制备的鲜湿面较对照组具有更加有序致密的结构；最优条件下制备的鲜湿面融化支链淀粉重结晶所需的热焓，重结晶的增长速度均小于空白对照组；最优条件下制备的鲜湿面成核方式也不断趋近与自发成核。说明添加最优抗老化复配剂能很好地延缓鲜湿面淀粉的回生，为保持鲜湿面的食用品质和延缓鲜湿面的货架期提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文化		98	726	16.0	21.0
3	肖东		3	40	2.0	3.0
9	邓航		4	25	2.0	4.0
13	黄阳		1	20	1.0	1.0