过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解过程(Ⅱ)——降解过程中产物组成与性质的变化

• 作者: 何虹 刘小玲 姜元欣 李全阳 江虹锐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 胶原纤维 过氧化氢 降解
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505003

摘要

研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程,反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化.结果表明;反应1h内,释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少,不足以测试样品的凝胶强度和黏度.反应1～3 h,反应体系中溶液的表观黏度增加,反应液冷却后可凝结成凝胶,凝胶强度随时间的延长逐渐增大,说明释放到水溶液中胶原分子数量增加,溶质质量浓度提高.反应3～5 h后,反应液表观黏度随时间下降,反应液中溶质质量浓度提高,凝胶的凝胶强度下降,说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体,导致胶原蛋白进一步水解断裂.电泳结果显示,反应4h的样品,分子质量在130 kD以下的条带比例增加,说明样品中α链断裂片段增加.氨基酸组成分析显示,降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异,但不同反应时间点,明胶产物的氨基酸均没有显著变化,说明过氧化氢协同热效应,主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
3	江虹锐	广西大学轻工与食品工程学院	24	46	3.0	6.0
5	姜元欣	广西大学轻工与食品工程学院	14	91	5.0	9.0
8	何虹	广西大学轻工与食品工程学院	4	11	2.0	3.0