即食油炸泥鳅的主要化学组成以及质地分析

• 作者: 吕曼丽 赵新淮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泥鳅 组成 氨基酸 脂肪酸 质地
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 247-250
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.045

摘要

以黑龙江省人工养殖泥鳅为原料,经一系列加工后得到即食休闲油炸泥鳅.分析结果表明,成品泥鳅中含蛋白质34.94％、脂肪20.06％、水分37.60％和食盐4.45％,并且,必需氨基酸占氨基酸总量的39.19％,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的71.05％.加工处理导致泥鳅的硬度、弹性和咀嚼性指标提高,泥鳅腌制过程中所加入的抗氧化剂茶多酚和没食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自动氧化反应,使得20℃贮藏90d后成品泥鳅的脂肪过氧化值、硫代巴比妥酸值分别降低30％ ～50％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学食品学院	129	980	17.0	24.0
2	吕曼丽	东北农业大学食品学院	1	5	1.0	1.0