烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究

• 作者: 佟长青 李林格 申永奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菲律宾蛤仔 烹煮时间 抗氧化活性 质构分析
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 353-355,360
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.066

摘要

研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化.研究发现随烹煮时间的增加,烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升,在烹煮20min时,烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及 181.1 μg/mL.烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著.菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p＜0.05),而各烹煮时间之间,变化不显著.研究结果表明,菲律宾蛤仔烹煮5min后,菲律宾蛤仔肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5 min,同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质,适合继续加工利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林格	东北林业大学生命科学学院	4	14	2.0	3.0
2	申永奇	辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室大连海洋大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
3	佟长青	辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室大连海洋大学食品科学与工程学院	10	96	6.0	9.0