豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

• 作者: 丁晓雯 曾艺涛 杨娟 秦樱瑞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 豆豉 腐乳 蛋白质降解产物 挥发性盐基氮 三甲胺 硫化氢 总生物胺 腐胺
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 分类号: R994.4
• 字数: 5877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201606038

摘要

目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据.方法:参考GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179-2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489-1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定.结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20～372.72 mg/100 g、15.67～2 057.56 mg/kg、ND～276.03 mg/kg、0.26～10.43 mg/100 g及1.22～27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33～652.94 mg/100g、11.38～2 406.95 mg/kg、11.38～1 147.32 mg/kg、0.42～4.31 mg/100 g及0.27～3.72 mg/kg.结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性.可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	105	626	14.0	19.0
2	杨娟	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	83	463	11.0	18.0
3	曾艺涛	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	13	64	5.0	8.0
4	秦樱瑞	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	11	54	4.0	7.0