黑啤中浑浊和泡沫蛋白性质初探

• 作者: 孔瑞 张洁 李赓 杨红 陈飞飞
• 来源期刊: 合肥学院学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 黑啤 浑浊蛋白 泡沫蛋白 分子量
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS2

摘要

泡沫是啤酒的重要特征，泡沫蛋白是构成啤酒泡沫的骨架，泡沫蛋白的含量和性质在一定程度上决定了啤酒泡沫的质量。啤酒是一种成分复杂的胶体溶液，其稳定性较弱，啤酒在贮藏中极易产生浑浊沉淀，浑浊蛋白是构成啤酒浑浊的重要成分之一。以黑啤为原料，根据SDS—PAGE原理，按浓缩胶5％，分离胶12％，浓缩电压75V，分离电压120V，分离时间3h，分析啤酒泡沫蛋白和浑浊蛋白的分子量范围。结果表明：啤酒泡沫蛋白的分子量为42．4kDa和14．1kDa，啤酒浑浊蛋白的分子量分别为47．72kDa、42．08kDa、36．57kDa、32．44kDa、28．02kDa，两者蛋白的分子量之间有一定交集。为进一步分析啤酒中浑浊活性蛋白与泡沫蛋白的相关性提供基础数据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	合肥学院生物与环境工程系	57	232	9.0	12.0
2	杨红	合肥学院生物与环境工程系	38	134	7.0	8.0
3	李赓	合肥学院生物与环境工程系	13	35	4.0	5.0
4	陈飞飞	合肥学院生物与环境工程系	2	5	1.0	2.0
5	孔瑞	合肥学院生物与环境工程系	2	5	1.0	2.0