酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

• 作者: 陈书明 陈玮
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 面包 酶制剂 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3979字
• 语种: 中文

摘要

对两种酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶)在冷冻1d和3d面团中的应用进行了研究.结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势;与对照相比,α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;冷冻1d时,α-淀粉酶添加量为0.4 g/kg或木聚糖酶为0.8 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg或木聚糖酶添加量为0.4 g/kg时发酵力最佳;冷冻3 d时,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.8 g/kg时酵母发酵力最佳,木聚糖酶添加量为1.2 g/kg时面包柔软性最佳,添加量为0.8 g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玮	三门峡职业技术学院食品园林学院	31	196	8.0	12.0
2	陈书明	三门峡职业技术学院食品园林学院	22	127	6.0	11.0