棕榈油在金华酥饼皮中的应用研究

• 作者: 揭良 李泓勇 王兴国 金俊 金青哲 马银辉 黄清吉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 金华酥饼皮 棕榈液油 棕榈硬脂 菜籽油 相容性 感官 质构
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TS202
• 语种: 中文

摘要

为提高金华酥饼的品质和健康安全性,并降低其生产成本,以改善酥饼皮的油脂组成为切入点,通过加入部分棕榈油来代替原本单一的菜籽油.将5℃棕榈液油、24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油分别按1∶3、1∶1和3∶1混合并制作酥饼皮,通过油脂相容性研究、产品感官与质构评价分析棕榈油的合理添加量.结果表明:5℃棕榈液油与菜籽油完全相容,而24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油在室温下存在共晶现象;混合油脂中5℃棕榈液油的添加量达到75％、24℃棕榈液油的添加量达到50％或45℃棕榈硬脂的添加量达到25％时,可保证制作的金华酥饼在感官、质构方面与传统金华酥饼相近.