中式新型汉堡的研制

• 作者: 刘婷 杜鑫 杨华 汪南汝 王佳丽
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉饼 胡萝卜 西兰花 淀粉 面饼
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（6）
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.53

摘要

以羊肉为主要原料，研究淀粉、胡萝卜、西兰花等辅料的添加比例对复合肉饼品质的影响，通过模糊数学感官评定法进行评定，得出最优的羊肉饼配方，并测定最优配方羊肉饼的营养成分。将羊肉饼以不同于西方的制作方法与我国的面饼搭配，制作成中式新型汉堡。结果表明，面饼的最优配方为面粉：玉米淀粉：鸡蛋：酵母=100：10：5：0．5；羊肉饼的最优配方为淀粉12．5％，西兰花15％，孜然5％，胡萝卜20％。最优面饼与最优羊肉饼复合的汉堡营养丰富、味道鲜美。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
2	刘婷	山西农业大学食品科学与工程学院	7	4	2.0	2.0
3	王佳丽	山西农业大学食品科学与工程学院	6	14	2.0	3.0
4	杜鑫	山西农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	汪南汝	山西农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0