发酵猪肉汉堡饼的研制

• 作者: 张根生 李彦宏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 前发酵精肉 发酵猪肉汉堡饼 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.01.014

摘要

用嗜酸乳杆菌作为发酵剂,对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵,分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响.结果表明:前发酵精肉的配方:食盐1.5%,葡萄糖1.3%,嗜酸乳杆菌加入量1.5×105个/g;前发酵温度为27℃,发酵17h.猪肉汉堡饼的配方:前发酵精肉55%,脂肪12%,玉米淀粉12%,冷水15%,卡拉胶0.2%,磷酸盐0.4%,调味料5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生		5	34	4.0	5.0
2	李彦宏		1	0	0.0	0.0