代谢组学在发酵食品有毒代谢产物分析中的研究进展

• 作者: 励建荣 杜静芳 白凤翎 缪璐欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 代谢组学 发酵食品 有毒代谢物 分析
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 388-393
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.071

摘要

食品发酵过程中可形成一些有毒代谢产物,对发酵食品产生了一定的安全隐患.代谢组学作为一门新兴技术,可对生物代谢过程中产生的小分子代谢产物实现实时分析与监测.应用气相色谱-质谱联用、离子色谱、反相高效液相色谱、高效液相色谱结合串联质谱、液相色谱-电喷雾电离飞行时间质谱等代谢组学技术分析酒饮料、葡萄酒、奶酪、香肠、酱油等食品中的有毒代谢产物,可实时监测食品发酵过程中的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐的形成与变化状况,为提高发酵食品的安全控制水平和推动代谢组学在发酵食品领域的应用提供借鉴与参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜静芳		3	11	3.0	3.0
2	缪璐欢		3	11	3.0	3.0
3	白凤翎		5	33	4.0	5.0