宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制蔬菜生产工艺的研究现状

• 作者: 孙志栋 林波 赵菲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 宁波“三臭” 腌制蔬菜 制作工艺特点
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3942-3946
• 页数: 5页
• 字数: 4035字
• 语种: 中文

摘要

臭冬瓜、臭苋菜和臭菜心(臭芋艿蓊)是宁波地区的特色腌制蔬菜，其富含维生素、矿物质和氨基酸，且营养成分均衡，具有独特的风味，但在其制作过程中也存在诸多质量问题和安全隐患。本文介绍了宁波“三臭”的加工工艺特点以及加工过程中可能存在的问题，并对腌制蔬菜和宁波“三臭”的生产工艺研究现状进行了介绍，包括新型发酵技术和新型保鲜技术等。针对宁波“三臭”的制作工艺特点和新生产工艺的研究，其今后的发展方向应该是开发优势菌种、通过改善生产工艺提高产品质量以及实现标准化生产，并制定相应的产品质量标准。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙志栋		64	484	13.0	19.0
2	林波		14	28	4.0	4.0
3	赵菲		1	0	0.0	0.0