莲子食味品质与直链淀粉含量的对应关系研究

• 作者: 戴廷灿 李伟红 杨良波 涂田华 董秋洪 谢克强 陆文英 魏爱花
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 直链淀粉 食味品质 对应关系
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 239-243
• 页数: 5页
• 分类号: TS235.9
• 语种: 中文

摘要

通过对蒸煮莲子进行食味品质评分,并测定相应样品的直链淀粉含量,研究了莲子中直链淀粉含量与食味品质的对应关系.研究表明莲子的直链淀粉含量与莲子的香味、颜色、光泽、颗粒完整性、黏性和滋味的相关性不大,但对弹性和软硬度则呈现较明显的负相关.当莲子中的直链淀粉含量低于15.0％时,食味品质评分较高,口感也较好;直链淀粉含量在15.0％到20.0％之间时,口感次之;直链淀粉含量大于20.0％时,则莲子的食味品质较差.