不同加工方式对马铃薯原粉基本性质的影响

• 作者: 曹有福 李少萍 李树君 杨炳南 赵凤敏 韩亚芬
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯原粉 马铃薯熟粉 微观结构 功能特性 复水特性
• 年，卷（期）: 2016,（z1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 380-385
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2016.S0.058

摘要

分别采用真空冷冻和低温热风(60℃)2种干燥方式制备马铃薯原粉,研究原粉和熟粉在外观品质、微观结构、功能特性、复水特性等方面的性质.结果表明:冻干原粉和经烫漂的热风干燥原粉外观与熟粉接近;熟粉细胞排列规律且胞间无粘结,淀粉完全糊化,而原粉胞间粘结严重并含有大量生淀粉颗粒;热风干燥原粉的蓝值与熟粉蓝值相近;原粉在持水性和透光性方面均不及熟粉,其中与熟粉功能特性最相似的为经烫漂的热风干燥原粉,其持水性、持油性和透光性分别为3.51 g/g、0.61 g/g和50.37％;经烫漂的热风干燥原粉的复水特性与熟粉相似,复水比和复水稳定性分别为9.68和95.51％.因此,经烫漂的热风干燥原粉可作为熟粉的替代品,在食品加工行业中有较大应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李树君		122	1494	20.0	32.0
2	赵凤敏		57	600	15.0	23.0
3	杨炳南		58	660	17.0	23.0
4	曹有福		32	319	11.0	17.0
5	韩亚芬		5	10	2.0	3.0
6	李少萍		10	43	4.0	6.0