挤压猪肉干的贮藏特性及β-环糊精缓释肉桂醛防霉效果研究

• 作者: 邓力 金佳幸 陈仙
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压猪肉干 贮藏特性 缓释肉桂醛 防霉效果
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

首先针对干燥至不同水分活度(Aw)的挤压猪肉干的贮藏特性进行研究,掌握其贮藏Aw的关键控制点.随后,将自制的具有缓释特性的肉桂醛-β环糊精包合物防腐包应用于肉干防腐保藏,研究其防霉效果.结果表明,挤压猪肉干干燥至Aw在0.81～0.86范围内,口感较好,且当肉干Aw小于0.824时,霉菌生长受到明显抑制,因此,可将Aw等于0.824作为挤压猪肉干贮藏的安全Aw控制点.此外,较空白对照组试验,肉桂醛缓释防腐包对低水分活度的挤压猪肉干具有较好的防霉效果,但其应用效果受肉干Aw影响,为使该防腐包发挥更好的防霉作用,应将挤压肉干的Aw控制在0.88以下.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力		26	158	8.0	12.0
2	金佳幸		2	0	0.0	0.0
3	陈仙		1	0	0.0	0.0