不同汽蒸工艺对甘薯薯块口感和抗氧化能力的影响

• 作者: 吴玲艳 杨虎清 申燕飞 赵晓飞 陆国权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食用型甘薯 汽蒸工艺 口感 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609013

摘要

对‘心香’和‘渝紫’2个品种的薯块采取温度(100、110、121℃)×时间(15、25、35 min)9组组合工艺汽蒸,然后进行感官的评价和质构特性、β-胡萝卜素、抗坏血酸、花青素、总酚和类黄酮含量及抗氧化能力的测定.结果表明:100℃×35 min、110℃×25 min和121℃×15 min 3个处理薯块的综合口感显著优于其他处理(P＜0.05);其中,121℃×15 min处理能够减少甘薯薯块抗坏血酸、β-胡萝卜素和酚类物质的损失,保持较高的抗氧化能力.因此,高温短时汽蒸处理有利于提高甘薯薯块的食用口感和保持较高的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆国权	浙江农林大学农业与食品科学学院	87	535	13.0	20.0
2	杨虎清	浙江农林大学农业与食品科学学院	20	178	9.0	13.0
3	赵晓飞	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	29	2.0	2.0
4	申燕飞	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	6	1.0	2.0
5	吴玲艳	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	6	1.0	2.0