不同的制样温度、方向和剪切速度对猪肉剪切力测定的影响

• 作者: 张廷焕 潘红梅 王金勇 邱进杰 陈磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 剪切力 水浴温度 剪切速度 制样方向
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-141,146
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.018

摘要

嫩度是猪肉食用品质的重要影响因素,但目前嫩度评估常用的剪切力缺乏一套标准化的评定方法.本文旨在研究样品不同制样方向(肌肉方向、肌纤维方向)、不同水浴温度(72、80℃)和不同剪切速度(1、2和3 mm/s)对猪肉最大剪切力、硬度和平均剪切力的影响.结果表明:不同的制样方向、水浴温度和剪切速度对剪切力测定影响较大,而且肉样预处理最佳的水浴温度为72℃,最佳的剪切速度为2 mm/s,最佳的制样方向为平行于肌纤维方向.本文结果可为制定标准化的猪肉嫩度评定方法提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金勇	重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室	60	362	10.0	16.0
2	潘红梅	重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室	25	132	7.0	11.0
3	邱进杰	重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室	30	35	3.0	4.0
4	陈磊	重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室	17	166	5.0	12.0
5	张廷焕	重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室	8	14	2.0	3.0