卵转铁蛋白和乳铁蛋白的热处理稳定性的比较研究

• 作者: 景浩 黎庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卵转铁蛋白 乳铁蛋白 圆二色性 紫外吸收 表面疏水性 溶解度
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-106
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.011

摘要

卵转铁蛋白(Ovotransferrin,OVT)和乳铁蛋白(Lactoferrin,LF)经不同温度(50～90℃)处理后,通过圆二色性分析比较其二级结构的变化,紫外吸收和表面疏水性分析比较其空间构象的变化,SDS-PAGE分析比较其分子的聚集,溶解度分析比较其功能的变化.结果表明,50～60℃时,OVT和LF的理化特性均无明显变化.70℃时,OVT和LF的紫外吸光值均明显增大;80～90℃时,OVT的紫外吸光值不再进一步增大,而LF的进一步逐渐增大.70～90℃时,OVT和LF的表面疏水性指数均明显增大;LF的表面疏水性指数远大于OVT的,但OVT的增大程度较LF的更大.70～90℃时,OVT和LF的α-螺旋含量均明显降低,β-折叠和无规卷曲含量均明显升高,且OVT的二级结构组分的变化程度较LF的更大.70～90℃时,OVT和LF的SDS-PAGE图谱中的主要蛋白条带密度均明显降低;相同温度下,OVT的降低程度较LF的更大.70～90℃时,OVT和LF的溶解度均明显降低;相同温度下,OVT的降低程度较LF的更大.总之,OVT和LF的结构和功能在加热时均发生改变,但OVT的变化程度较LF的更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	黎庆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0