低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

• 作者: 岳双 常晓红 朱鸿帅 李艳芳 王亚茹 艾志录 谢新华 贺平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米淀粉凝胶 低温冷冻 超低温冷冻 老化
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 99-102
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.011

摘要

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响.结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195 ℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05％、5.37％和3.83％;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低.由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著(p＜0.05)的抑制糯米淀粉凝胶的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	贺平	河南农业大学食品科学技术学院	6	35	4.0	5.0
3	朱鸿帅	河南农业大学食品科学技术学院	4	20	3.0	4.0
4	常晓红	河南农业大学食品科学技术学院	4	17	2.0	4.0
5	王亚茹	河南农业大学食品科学技术学院	1	9	1.0	1.0
6	岳双	河南农业大学食品科学技术学院	1	9	1.0	1.0
7	李艳芳	河南农业大学食品科学技术学院	5	11	2.0	3.0