曼式无针乌贼肌肉的低温相变区热特性及蛋白热稳定性研究

• 作者: 宋正规 李和生 李密 毛天立 郑丽 金洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曼式无针乌贼肌肉 差式扫描量热 表观比热 热焓
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 168-172
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.025

摘要

以曼式无针乌贼肌肉为原料,采用差式扫描量热仪(DSC)研究乌贼肌肉的热特性.本文一方面测定新鲜乌贼肌肉低温相变区(-40～10℃)的热特性,另一方面比较4℃贮藏(冷藏)和4℃下冰块包埋贮藏(冰藏)乌贼肌肉在贮藏期间的热特性差异.结果分析表明:乌贼肌肉冰点是-3.3℃,冻结焓170.75 J/g,冻结温度-15.1℃,不可冻结含水率为22.98％;表观比热首先缓慢增加,然后快速增加达到峰值28.242 J/(g·℃),随后迅速减小,并且表观比热和温度拟合良好,拟合度R2 =0.9879;乌贼肉的热焓值在升温过程中明显增大;冰藏组(4℃冰块包埋)和冷藏组(4℃)对比,肌球蛋白和肌动蛋白贮藏稳定性更高.本实验研究曼式无针乌贼肌肉的热特性,为乌贼肉的加工提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学海洋学院	91	1127	18.0	29.0
2	李密	宁波大学海洋学院	8	44	4.0	6.0
3	金洋	宁波大学海洋学院	12	56	5.0	6.0
4	郑丽	宁波大学海洋学院	8	42	4.0	6.0
5	宋正规	宁波大学海洋学院	11	52	5.0	6.0
6	毛天立	宁波大学海洋学院	1	2	1.0	1.0