脊腹褐虾高水分虾仁加工技术优化研究

• 作者: 白冬 谢超 郑炜 陈星月 黄菊
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 脊腹褐虾 高水分 调味工艺 品质分析
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 340-347
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4494字
• 语种: 中文

摘要

以脊腹褐虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素与优化实验,确定了影响脊腹褐虾虾仁品质的四个因素的影响性由大到小依次为:白砂糖添加量>料酒添加量>味精添加量>生抽添加量;对脊腹褐虾感官评定影响最大的是白砂糖添加量,最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%.在此条件下,脊腹褐虾虾仁产品富有弹性,感官评分达到139分.为使脊腹褐虾虾仁产品获得更好的品质,通过生产工艺条件的优化研究,确定了在脊腹褐虾虾仁生产过程中的腌制时间为15 min、蒸煮时间为3 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为15 min(115℃条件下),在此条件下生产的虾仁产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且感官评分达到138分,产品在常温条件下保藏时间达到6个月以上.该研究成果为开发风味独特的脊腹褐虾方便调理食品提供了技术基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋大学食品与医药学院	88	493	12.0	18.0
2	白冬	浙江海洋大学食品与医药学院	8	15	2.0	3.0
3	郑炜	浙江海洋大学食品与医药学院	5	8	2.0	2.0
4	黄菊	浙江海洋大学食品与医药学院	8	26	3.0	4.0
5	陈星月	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0