响应面分析优化酶水解小黄鱼(Larimichthys polyactis)蛋白产生的咸味肽及其风味度

• 作者: Glory Magawa Josephine Omodo 吴迪 孙艳辉 林慧敏 罗成 袁宁 赵毅 邓尚贵
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 化学
• 关键词: 小黄鱼 咸味肽 风味 感官评定 单因子分析 响应面分析
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 分类号: O629.72
• 字数: 4411字
• 语种: 中文

摘要

由于食盐(NaCl)用量普遍高于所需,为了减少食盐摄入量,最有效的方法是减少Na+的摄入量,而咸味肽是最为理想的方法之一.为了确定酶水解海洋蛋白产生咸味肽的最佳工艺条件,首先,对酶水解时间,pH及以NaC1感官评定浓度为指标进行单因素试验,初步确定各因素的最适水平.然后,通过响应面法优化酶解条件.在此基础上,以咸味肽产生最佳风味为响应值,利用二次回归正交旋转组合设计的试验方法建立数学模型,进行响应面分析,最后,探讨pH,酶解时间对咸味的影响.结果:咸味肽的最佳产生工艺在温度50℃,加酶量1.0％时,pH为6.3,酶解时间为3h,在保证合适风味度的前提下,获得最佳感官评定的咸味浓度为60 mM.结论:实际值与预测值的误差在允许的范围内,模型预测的结果可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林慧敏	浙江海洋大学食品与医药学院	44	228	9.0	13.0
2	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
3	袁宁	浙江海洋大学食品与医药学院	3	11	2.0	3.0
4	吴迪	浙江海洋大学食品与医药学院	2	5	1.0	2.0
5	Josephine Omodo	浙江海洋大学食品与医药学院	1	5	1.0	1.0
6	Glory Magawa	浙江海洋大学食品与医药学院	1	5	1.0	1.0
7	赵毅		1	5	1.0	1.0
8	罗成	浙江海洋大学食品与医药学院	3	16	3.0	3.0