不同直链淀粉含量玉米粉和玉米淀粉的理化特性差异分析

• 作者: CHEN Yaofeng 刘林三 张仁和 张旭东 徐淑兔 薛吉全 郭东伟 钟雨越 陈耀锋
• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 玉米粉 理化特性 高直链淀粉 普通玉米淀粉
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 568-573
• 页数: 6页
• 分类号: S330.2
• 字数: 4452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7606/j.issn.1004-1389.2017.04.011

摘要

以普通玉米粉、普通玉米淀粉、高直链玉米粉和高直链玉米淀粉为材料,比较玉米粉和玉米淀粉在理化特性上的差异.结果表明:在扫描电镜(SEM)下,蛋白质、脂肪等物质附着、包埋或填充在淀粉颗粒的表面和空隙中;热特性(DSC)测试显示,高直链玉米粉和淀粉的L(起始温度)、Tp(峰值温度)和Tc(终止温度)高于普通玉米粉和淀粉,高直链玉米粉和淀粉的吸热焓小于普通玉米粉和淀粉,玉米粉的吸热焓大于淀粉;快速粘度分析(RVA)测试显示,普通玉米粉的最低粘度和峰值粘度小于普通玉米淀粉,高直链玉米则相反.普通玉米粉和高直链玉米粉的衰减值、最终粘度、回生值均大于淀粉;玉米粉的溶解度和膨胀势高于玉米淀粉.蛋白质、脂肪等非淀粉成分可以与淀粉颗粒结合.增加玉米粉的吸热焓,提高冷热稳定性、溶解度和膨胀势.