乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

• 作者: 周小悦 王华 舒志成 贲东旭 赵芳芳 陶文初
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡乳饮料 乳化剂 单甘酯 SSL 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS273
• 字数: 3209字
• 语种: 中文

摘要

随着西方文化的渗透,咖啡成为越来越多的消费者喜闻乐见的饮料产品,国内即饮咖啡市场也随之愈发壮大,咖啡加牛奶是中国消费者最为接受的咖啡产品形式,但货架期内产品的稳定性仍是困扰各食品饮料企业的技术难题,其中脂肪上浮是含乳饮料常见的现象,通过控制脂肪上浮,改善体系稳定性成为咖啡乳饮料研制中的关键问题.本文针对以乳粉、咖啡为主要原料而研制出的咖啡乳饮料进行了稳定性研究,选取单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油酯、SSL、DATEM、酪蛋白酸钠进行单因素试验,并进行L8(27)正交试验,以脂肪上浮情况作为评价指标,确定最优的乳化配方为:单甘酯0.15％,SSL0.04％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文初		11	23	3.0	4.0
2	贲东旭		8	36	4.0	6.0
3	周小悦		7	7	2.0	2.0
4	舒志成		13	33	3.0	5.0
5	赵芳芳		5	2	1.0	1.0
6	王华		4	10	2.0	3.0