乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响

• 作者: 傅力 张志强 徐效圣 许铭强
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃乳 乳化剂 增稠剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 219-223
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3401字
• 语种: 中文

摘要

研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响.增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响.结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶＞果胶＞海藻酸钠＞ CMC-Na.乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3％、黄原胶0.15％、果胶0.15％.单甘酯和蔗糖酯(其比例为7∶3)0.1％；使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许铭强	新疆农业大学食品科学学院	16	96	5.0	9.0
2	张志强	新疆轻工职业技术学院食品工程系	53	312	9.0	15.0
3	傅力	韩山师范学院生物系	41	224	8.0	13.0
4	徐效圣	新疆轻工职业技术学院食品工程系	24	52	4.0	6.0