增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

• 作者: 汪立平 王娜 赵勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 增稠剂 乳化剂 表面张力 稳定系数 感官评分
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 341-345
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂（单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯）的正交实验得出以下结果：黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度（单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4）分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
2	汪立平	上海海洋大学食品学院	35	392	12.0	18.0
3	王娜	上海海洋大学食品学院	12	42	3.0	6.0