传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 赵志霞
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 腌制鱼类产品 食盐渗透 蛋白质 风味 工艺技术 质量安全
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产过程质量
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: S98
• 字数: 6379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2017.03.001

摘要

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品.但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新.文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	153	2534	29.0	42.0
4	赵志霞	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	1	6	1.0	1.0