顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定小米黄酒风味成分

• 作者: 刘敬科 张爱霞 张玉宗 李少辉 赵巍 邢国胜
• 来源期刊: 色谱
• 学科: 化学
• 关键词: 气相色谱-质谱 顶空固相微萃取 风味成分 小米黄酒
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1184-1191
• 页数: 8页
• 分类号: O658
• 字数: 5434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1123.2017.07012

摘要

为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行定性、定量分析,并计算气味活性值(odor active value,OAV),同时利用OAV分析风味成分的气味特征和气味强度.结果显示:不同萃取头的最优萃取条件为样品量8 mL、萃取时间40 min、萃取温度60℃、NaCl添加量1.5 g.小米黄酒风味成分由醇、酯、含苯化合物、烃、酸、醛、酮、烯、酚和杂环类化合物构成,醇为主要风味成分.通过OAV确定了苯乙醇、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘、苯甲醛、苯乙醛、2-甲氧基-苯酚为小米黄酒气味特征成分,苯基乙醇、苯乙醛对气味贡献最大.PA和PDMS萃取头分别对极性和非极性化合物具有较好的吸附效果,CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头对中等极性化合物具有较好的吸附效果.该研究全面了解了小米黄酒风味成分的构成,为其产品开发及品质控制提供理论了依据.