凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展

• 作者: 任发政 刘显庭 秦倩 罗洁
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 酸凝乳 酶凝乳 酸酶共促凝乳 流变 结构
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.07.014

摘要

凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节.凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响.本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究,介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质,为乳制品的开发与生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	255	2418	25.0	35.0
2	罗洁	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	17	110	5.0	10.0
3	刘显庭		1	4	1.0	1.0
4	秦倩		1	4	1.0	1.0