川味腊肉货架期间主要微生物的研究

• 作者: 全拓 张宇昊 张靖晞 李洪军 贺稚非 邓大川
• 来源期刊: 西南大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 川味腊肉 货架期 优势微生物 分离鉴定
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2017.02.003

摘要

为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成，以本地市售的川味腊肉为研究对象，利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物，并通过生理生化实验进行鉴定，以期更好地指导川味腊肉的加工和生产．结果表明：从腊肉中分离得到10株优势菌株，分别为肉葡萄球菌（S. carnosus）（2株），表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、腐生葡萄球菌（S. saprophytic）、乳酸乳球菌（L. lactis）、弯曲乳杆菌（L. curvatus）、肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）、地衣芽孢杆菌（B. li‐cheniformis）和凝结芽孢杆菌（B. coagulans）．结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌，其次是乳酸菌，假单胞菌和肠杆菌数量较少．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	全拓	西南大学食品科学学院	6	6	2.0	2.0
4	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
6	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
14	张靖晞	西南大学食品科学学院	5	6	1.0	2.0
15	邓大川	西南大学食品科学学院	6	40	4.0	6.0