川味腊肉货架期间的品质变化

• 作者: 李洪军 李燕利 薛山 贺稚非
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 货架期 理化品质 变化
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 318-321
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,选用了产量较大的川味腊肉为原料,测定了货架期中不同腊肉的水分含量、食盐含量、pH、蛋白质分解、脂肪氧化和亚硝酸盐含量以及微生物指标.结果表明:四种腊肉pH和水分含量整体呈现下降趋势；挥发性盐基氮、酸价(AV)、过氧化值(POV)和丙二醛值(TBA)均呈现上升趋势；亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但均未超标；散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,而真空包装产品略有升高；四种腊肉制品的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出.产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更能有效延长货架期,保证产品的理化品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	205	1777	19.0	29.0
3	薛山	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	21	255	10.0	15.0
4	李燕利	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	3	28	3.0	3.0