不同来源明胶软糖质构的研究

• 作者: 刘玮 徐晓飞 杨继国 陈少洁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 软糖 质构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS246.5|TS201.7
• 字数: 2972字
• 语种: 中文

摘要

采用质构分析的方法,研究了明胶添加量、不同来源的明胶和明胶与琼脂复配对明胶软糖质构的影响.结果表明,明胶软糖的硬度随明胶的添加量增加而增大、咀嚼性变强,明胶添加量为6％时黏性最小.不同来源的明胶影响明胶软糖的感官特性,其中猪皮来源的明胶软糖硬度大、咀嚼性强;鱼鳞来源的明胶软糖硬度小、咀嚼性弱、热稳定性差、黏性大;牛皮和牛骨来源的明胶软糖硬度和咀嚼性适中.在明胶软糖中添加琼脂可以降低软糖黏性、提高热稳定性.当琼脂添加量为0.8％时,明胶软糖的弹性最好、软硬适中.综合考虑,生产具有高热稳定性和良好感官品质的明胶软糖选用牛皮或猪皮来源、6％明胶与0.8％琼脂复配较为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐晓飞	华南理工大学食品科学与工程学院	10	265	8.0	10.0
2	杨继国	华南理工大学食品科学与工程学院	59	843	17.0	27.0
3	刘玮	华南理工大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0
4	陈少洁		1	7	1.0	1.0