明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究

• 作者: 吴修东 赵强忠 赵谋明 马浩
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 冻力 添加量 明胶软糖 品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 420-423
• 分类号: TS246.56
• 字数: 3149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.04.015

摘要

采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响.结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好.选用冻力为220g和添加量为6.00％的明胶时,生产明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好和具有较好的感官品质.综合考虑,生产高品质明胶软糖选用冻力为220g,添加量为6.00％的明胶较为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	吴修东	华南理工大学轻工与食品学院	1	21	1.0	1.0
4	马浩		1	21	1.0	1.0