超高压时间对胶原明胶化及成品明胶品质的影响

• 作者: 刘轶 周梦柔 张宇昊 马良 黄丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 时间 胶原 明胶 品质
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-114
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.015

摘要

以1％(w/v)HC1溶液为传压介质,研究不同时间(0～45min)的超高压(300MPa)处理对胶原的热稳定性及成品明胶的分子量分布、凝胶强度、流变学特性等的影响,以分析超高压时间在胶原明胶化过程中的作用及其对明胶品质的影响.结果显示:经5～45min的超高压处理的明胶化胶原的热稳定性高于传统酸处理组,但是低于未处理组(超高压时间为0min);结合前期工艺研究结果,可以发现超高压处理组胶原的热稳定性较低、明胶提取率较高,说明超高压处理能够破坏链间氢键、松散胶原三螺旋结构,有利于胶原明胶化;且超高压组明胶的亚基组分(α、β)得到很好的保留,而传统酸法明胶亚基组分相对含量很低(小于10％),超高压明胶中高分子量组分(亚基组分)使超高压明胶组明胶具有较好的胶凝特性和粘弹性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	黄丹丹	西南大学食品科学学院	15	115	8.0	10.0
10	周梦柔	西南大学食品科学学院	6	74	4.0	6.0
11	刘轶	西南大学食品科学学院	8	27	4.0	4.0