食品添加剂和温度对鸡蛋壳膜肽抗氧化活性的影响

• 作者: 冉旭 徐阳 杨思亮 白鑫华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋壳膜 抗氧化肽 添加剂 温度 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS253.9
• 字数: 3578字
• 语种: 中文

摘要

以鸡蛋壳膜为原料,采用蛋白酶水解法制备鸡蛋壳膜抗氧化肽(ESMAP).文章以DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率为指标,考察了8种常用食品添加剂以及温度对ESMAP抗氧化活性的影响.结果发现,鸡蛋壳膜抗氧化肽具有良好的抗氧化稳定性和耐热性.柠檬酸、CMC-Na、果胶和黄原胶对ESMAP抗氧化活性有增效作用,添加柠檬酸(0.3％)后ESMAP清除·OH活性保持率为104.55％,添加CMC-Na (0.16％)、果胶(0.16％)和黄原胶(0.08％)后ESMAP清除DPPH·活性保持率分别为108.45％、104.63％和103.38％;三氯蔗糖、海藻酸钠无显著影响;苯甲酸钠、山梨酸钾和温度会不同程度降低ESMAP的抗氧化活性.在实际应用中添加适量的柠檬酸、CMC Na、果胶和黄原胶不仅能改善产品感官品质,还能保证其抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冉旭	四川大学轻纺与食品学院	82	655	13.0	21.0
2	徐阳	四川大学轻纺与食品学院	8	12	3.0	3.0
3	白鑫华	四川大学轻纺与食品学院	4	18	3.0	4.0
4	杨思亮		1	3	1.0	1.0