营养烤蛋的研制

• 作者: 付丽 李和平 王斌 申晓琳 魏建春
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 营养烤蛋 软包装食品 正交设计法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

探讨以土鸡蛋为原料制作烤蛋的最佳工艺,研制出具有优良风味的鸡蛋保健食品.通过单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化烤蛋的加工工艺.试验结果表明,最佳工艺参数为:卤料液配方为食盐添加量2.0％、辣椒油2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％,在温度121℃下卤制60min.单枚蛋重50 g,温度150℃、相对湿度60％烤制50 min,真空包装,杀菌冷却后即为成品.