双孢蘑菇固态发酵对玉米营养成分的影响

• 作者: 刘红艳 翟飞红 韩建荣
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 双孢蘑菇 玉米 碳水化合物 蛋白质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 918-922
• 页数: 5页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2017.06.14

摘要

初步研究了双孢蘑菇固态发酵对玉米碳水化合物和蛋白质的影响,并通过氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EEAI)、营养指数(NI)等方法对发酵产物的营养价值进行了全面评价.结果表明,玉米经双孢蘑菇固态发酵30 d后,淀粉含量从57.64 g/100 g降到49.93 g/100 g,总糖含量从58.51 g/100 g降到51.22 g/100 g,总膳食纤维含量从21.75 g/100 g降到17.49 g/100 g,还原糖含量从9.63 g/100 g增加到14.29 g/100 g,粗蛋白含量由8.25 g/100 g增加到9.13 g/100 g,水溶性蛋白含量由1.82 g/100 g增加到4.32 g/100 g;发酵产物中蛋白质的必需氨基酸种类更加齐全,氨基酸含量、比例更接近WTO/FAO推荐的理想模式,AAS,EEAI和NI均高于对照组,其中,第1限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第2限制氨基酸为赖氨酸;将鸡蛋蛋白作为标准蛋白,发酵后产物中的蛋白质与鸡蛋蛋白的贴近度(CD)较高,说明发酵后玉米蛋白质的营养价值明显优于未发酵的玉米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建荣	山西大学生命科学学院	55	328	12.0	14.0
2	翟飞红	山西大学生命科学学院	8	36	4.0	5.0
3	刘红艳	山西大学生命科学学院	3	13	3.0	3.0