顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质

• 作者: 周惠芳 孙俊 季德胜 游丽君 郑桂青
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 辣椒油 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱 风味化合物 香气活性值
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 276-284
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.041

摘要

不同条件煎制制备北京红辣椒油,对其进行感官评价并结合顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究辣椒油的风殊物质组成.结果表明:不同煎制程度显著地影响辣椒油风殊,130℃油温下煎制10min的辣椒油(LJY-4)风味最佳.不同煎制程度显著地影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比,尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比.LJY-4除具有辣椒粉的特征风味化合物外,还富含酮、呋喃等焦甜型风味化合物,其中活性值(OAV)大于20的化合物有9种,分别为2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF)、乙酸和1-辛烯-3-醇,它们为辣椒油贡献了焦甜香、酯香、麦芽香、果香和豆香等,组成了辣椒油独特的风味品质.