无花果榨汁过程中护色效果的研究

• 作者: 何竹筠 曹琳 谭佳 邢亚阁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果汁 总色差值 褐变抑制率 护色剂
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

研究了Vc、柠檬酸、L-半胱氨酸、EDTA-Na2 4种护色剂在无花果榨汁过程中对无花果汁总色差值和褐变抑制率的影响,进行4因素3水平正交实验确定了复合护色剂的最佳配比.结果表明:总色差值△E越小,褐变抑制率越大,护色效果越好.复合护色剂的最优组合为:Vc 0.1％、柠檬酸0.14％、L-半胱氨酸0.06％、EDTA-Na2 0.02％,在添加此复合护色剂后无花果汁的总色差值为4.18,褐变抑制率为70.56％,色泽鲜亮,护色效果明显.