烹饪方式、贮藏温度对蔬菜硝酸盐含量的影响

• 作者: 叶洪洋洋 宋玉胜 庞林江 成纪予 王茜茜 路兴花
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜 硝酸盐 加工方式 贮藏温度
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文

摘要

选用小青菜、茄子、土豆3种常见蔬菜为研究材料,研究3种不同烹饪方式对水煮、油炒、蒸制加工因子的影响,以及烹饪后不同温度[4℃和常温(约20℃)]贮藏期间硝酸盐含量变化特征.结果表明:经过油炒,3种蔬菜的油炒加工因子均达到1.5以上,蒸制则相对油炒加工因子变化较小,水煮加工因子最小,去除硝酸盐最有效.在贮藏中小青菜的硝酸盐含量不受贮藏温度影响,受烹饪方式影响,水煮后青菜硝酸盐含量最少;温度、烹饪方式对茄子和土豆硝酸盐含量有极显著影响(P＜0.01),均是水煮后贮藏在4℃下硝酸盐含量较少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路兴花		22	42	4.0	5.0
2	庞林江		40	135	6.0	9.0
3	成纪予		27	46	4.0	5.0
4	王茜茜		6	8	2.0	2.0
5	宋玉胜		2	0	0.0	0.0
6	叶洪洋洋		2	0	0.0	0.0