不同膨松方式对馒头中植酸含量影响研究

• 作者: 张兴灵 张彦 张海波 杨晓丽 王学东 肖甚圣
• 来源期刊: 武汉轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植酸 酵母 老面 泡打粉 馒头 膨松方式
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 12-16,52
• 页数: 6页
• 分类号: TS972.132
• 字数: 4460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-7386.2018.03.002

摘要

为探究酵母、老面、泡打粉三种膨松方式对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸含量的影响,以确定降解馒头中植酸的最佳膨松方法,笔者以普通小麦粉馒头和全麦馒头中植酸含量为检测指标,比较分析了馒头中植酸含量与膨松方式、膨松剂用量及发酵时间之间的关系.试验结果表明:酵母较老面和泡打粉在馒头中降解植酸具有明显优势,酵母用量为2%,发酵时间为120min可完全降解普通小麦馒头中植酸;老面发酵对普通小麦馒头中植酸降解效果次之;泡打粉含有食用碱,对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸降解有抑制作用;全麦馒头中植酸含量高,仅靠发酵很难使其得到充分降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海波		16	95	7.0	9.0
2	张彦		26	139	8.0	11.0
3	王学东	武汉轻工大学食品科学与工程学院	24	43	4.0	5.0
4	肖甚圣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
5	张兴灵	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	杨晓丽	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0