面团pH对馒头膨松效果的影响

• 作者: 周君华 杨健 赵康
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 pH 酸味剂 膨松效果
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-29
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.08.009

摘要

研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化.结果表明,当面团的pH在6.40～6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好.对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果.该膨松剂配方为NaHCO3:KAl(SO4)2:C6H10O6:淀粉=35:18:33:14.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨健	广西桂林市红星化工总厂技术科	1	21	1.0	1.0
2	赵康	广西桂林市红星化工总厂技术科	1	21	1.0	1.0
3	周君华	广西桂林市红星化工总厂技术科	1	21	1.0	1.0