不同干燥方式对松茸品质的影响

• 作者: 吴素蕊 唐宇 明建 李瑶 杨雅轩 石芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 松茸 干燥方式 营养成分 氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805022

摘要

以鲜松茸为原料,研究热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响,为松茸干燥方式的优化提供理论依据.结果表明:VFD可较好保持松茸的色泽,其他干燥方式会引起松茸的褐变.干燥后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加.VFD组蛋白质和总糖含量最高,分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g,脂肪含量最低,为30.63 mg/g;MVD组脂肪含量最高,为39.33 mg/g,总糖含量最低,为166.99 mg/g;HAD组蛋白质含量最低,为226.01 mg/g.HAD组松茸总酚含量最高,VFD组最低,分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g.总氨基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸.鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31种挥发性成分,HAD组新生成较多的醇、醛、酯、烃类物质,赋予松茸浓郁的芳香味,MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质.综合比较,MVD为松茸较理想的干燥方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨雅轩	西南大学食品科学学院	13	66	4.0	7.0
2	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
3	吴素蕊		77	564	13.0	19.0
4	石芳	西南大学食品科学学院	15	117	8.0	10.0
5	唐宇	西南大学食品科学学院	9	49	4.0	6.0
6	李瑶	西南大学食品科学学院	9	98	7.0	9.0