利用现代生物技术提高大曲中四甲基吡嗪含量的研究

• 作者: 何宏魁 刘国英 周庆伍 李安军 李晓欢 王录 葛向阳
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 四甲基吡嗪 风味物质 健康功能成分
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.11|TS261.4
• 字数: 2026字
• 语种: 中文

摘要

大曲是浓香型白酒生产的糖化发酵剂,其为浓香型白酒独特的风格形成提供了独特的微生物体系、酶系及风味物质前体.为了进一步丰富浓香型白酒健康功能成分,提升原酒健康风味品质与健康内涵,以提高大曲中四甲基吡嗪含量为目标,将筛选得到的一株吡嗪类合成能力较强的菌株应用到大曲中,将大曲中四甲基吡嗪含量提高到100mg/kg～380mg/kg,较传统中高温曲提高了4～10倍,并对大曲的风味体系进行了分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘国英		56	157	7.0	9.0
2	王录		42	59	3.0	4.0
3	周庆伍		14	83	6.0	9.0
4	李安军		34	124	6.0	9.0
5	何宏魁		28	84	5.0	7.0
6	李晓欢		14	53	4.0	7.0
7	葛向阳		4	8	2.0	2.0