热反应法制备鱼肉膏状香精的研究

• 作者: 刘延奇 朱潇男
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 酶解 还原糖 美拉德反应 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3

摘要

以鱼肉蛋白及糖类、氨基酸为主要原料,通过酶解技术、美拉德（Maillard）反应制备鱼肉香精.首先对木瓜蛋白酶、动物蛋白酶、风味酶1、风味酶2、复合蛋白酶进行筛选和工艺研究,优化鱼肉酶解液的酶解工艺;然后对热反应条件进行研究,确定反应温度、反应时间、反应液pH值等最佳工艺条件,最终得到香气特征明显、整体香气协调的鱼肉味膏状香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘延奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
2	朱潇男	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0